Alla Braseria di Osio Sotto lo chef Luca Brasi racconta a suon di piatti la sua “Passione Barbecue”
Sempre più persone si stanno avvicinando a culture del cibo diverse e provenienti da terre lontane; dalle materie prime, fino alle tecniche di cottura e agli abbinamenti. Questo è il caso del BBQ americano, che trova la sua origine nella parte sud degli Stati Uniti, in particolare nel South Carolina, in Georgia e in Alabama. Queste sono le zone in cui grossi tagli di carne vengono cotti a bassa tempertura per molto tempo. Il motivo lo si ritrova nel fatto che in genere vengono scelti tagli ricchi di tessuto connettivo che, grazie alla lunga cottura e al raggiungimento di alte temperature al cuore del pezzo di carne, si scoglie e dona una gradevole tenerezza.
Ma non è tutto.
Il flavour profile viene arricchito e personalizzato grazie all’utilizzo della tecnica dell’affumicatura, alla scelta del giusto rub (mix di spezie che oltre a dare aroma e sapore, sono responsabili della gradevole crosticina esterna, detto bark), alla preparazione della giusta salsa e alla scelta del giusto abbinamento, spesso acido, per contrastare la morbidezza e la rotondità dati dal fumo di legna utilizzato per le prime fasi di cottura.
Gli chef Luca Brasi e Vittorio Manzoni della Braseria di Osio Sotto (Bg) lo sanno bene e si sono dedicati all’approfondire la tecnica della cottura indiretta (chiamata low and slow) su materie prime di estrema qualità e ricercatezza: dalla carne 100% Wagyu allevata nei dintorni di Venezia, alla Scottona Bavarese, all’Aberdeen Angus, alla Fassone. Tranne la Fassone, sono tutte razze che, grazie alla frollatura di almeno 60 giorni e alla loro attitudine all’infiltrazione di grasso (marezzatura) tra le fibre muscolari, ben si prestano alla cottura low and slow. I tagli scelti per le lunghie cotture sono quelli che presentano un’interessante presenza di connettivo, come la punta di petto, il costato, lo stinco e molto altro ancora.
Il menu assaggiato non ha risparmiato nessuna chicca dalla cucina. Siamo partiti con una Focaccia integrale con bresaola di Wagyu e Mais rosso rostrato con lardo di Wagyu per poi passare a un piccolo panino con Pulled pork e cavolo rosso in agrodolce.
Poi arriviamo alla Fracosta di bue grasso al rosmarino, cotto per 10 ore, con trevisano grigliato e, a seguire, gli Stinchi di Fassone e Wagyu (cotti per circa 9 ore) con cavolfiore agrodolce affumicato.
Infine, due piatti tra i più classici della cucina BBQ: la Punta di petto di Wagyu (cotta per almeno 12 ore e chiamata brisket) alla paprika con purè di patate e le Costine di maiale (cotte per 7 ore e chiamate ribs) con sala bbq e insalatina di verze.
Da non sottovalutare, il goloso dolce Limone e capperi e l’abbinamento con i vini dell’azienda toscana La Tenuta di Canneto: Lillatro Garbato, ottenuto dalla vinificazione in bianco di uno dei vitigni più famosi di questa zona, il Sangiovese, conosciuto per i rossi da invecchiamento, e Le vizzate, un Syrah del 2016.
La Braseria non è solo ristorante, ma un’autentica boutique della carne dove appassionati e non possono trovare tagli esclusivi e razze bovine uniche.
Tutto questo è il frutto dell’attenta esperienza dello chef Luca Brasi e di tutta la sua brigata.
