Cereali: il Monococco, un passo indietro per uno sguardo al futuro

Il Monococco. E’ chiamato anche piccolo farro, è una graminacea molto rustica, ad alto valore nutrizionale. Si può utilizzare per svariate preparazioni gastronomiche, dal pane, alla pasta per la pizza, dai biscotti alle paste fresche.

Il suo nome scientifico è Triticum monococcum e la sua origine si può ricercare in Medio Oriente, nella zona della famosa mezzaluna fertile. Da li infatti derivano molte delle colture che oggi sono coltivate su tutto il territorio Italiano, comprese quelle che ne fanno da simbolo come ad esempio la vite (nome latino: Vitis vinifera) per la produzione di vino.

Il monococco risulta essere il precursore di numerose specie di grano duro e grano tenero coltivate sul territorio nazionale italiano. In particolare, il grano duro viene prevalentemente coltivato nel centro – sud Italia e la sua farina viene utilizzata prevalentemente per la produzione della pasta secca, in parte anche di quella fresca e di alcune pagnotte tipiche delle zone del sud Italia. Il grano tenero viene invece coltivato prevalentemente nel nord Italia, essenzialmente questa distinzione è legata alle diverse esigenze climatiche delle due specie. La sua farina è utilizzata per la preparazione di dolci, di paste fresche, delle “michette”, i tipici panini della durata di una sola giornata, molto consumati nelle regioni del Nord Italia.

Per  questi motivi, ma anche per questioni climatiche, nel centro -nord Italia ha avuto sviluppo la tradizione delle paste fresche e delle paste fresche ripiene, si può pensare ai tortelli cremaschi, piuttosto che alle ben più famose lasagne alla bolognese, preparate a partire da sfoglie di pasta fresca. Nel Sud Italia invece l’utilizzo di paste essiccate era più semplice, grazie al clima più secco e caldo.

Essenzialmente il monococco è stato riscoperto per diversi motivi che si rifanno ad alcuni temi caldi discussi in ambito agricolo, enogastronomico e non solo: la sostenibilità ambientale delle produzioni e la questione dietetica.

Il monococco, essendo una specie molto rustica, risulta essere notevolmente più resistente agli attacchi parassitari, nonchè più adattabile rispetto alle diversità climatiche e in termini di terreno. Cresce bene in terreni poco concimati, è vigoroso e resistente, non necessitando interventi di trattamento con prodotti fitosanitari. E’ quindi molto adatto ad essere coltivato con metodi biologici.

E’ inoltre significativamente più nutritivo in termini proteici e di sostanze con effetto antiossidante (ad esempio di vitamina E) del normale grano tenero. Successivamente ad alcuni test, si è rivelato anche meno allergenico in relazione alla celiachia, sempre più diffusa tra la popolazione.

Per quanto riguarda invece la trasformazione delle sue farine in prodotti gastronomici di qualità, nonostante la sua attitudine alla panificazione sia leggermente inferiore rispetto al grano duro e tenero, si è dimostrata attraverso studi scientifici (Progetto MonICA della Regione Lombardia), la sua minore perdita di amido durante la cottura, fondamentale per preparare ad esempio un ottimo piatto di pasta di qualità. L’eccessiva perdita di amido della pasta durante la cottura porterebbe a preparare paste collose e sfaldate.

Inoltre contiene amido facilmente digeribile, per questo le pizze preparate utilizzando farina di monococco, risultano “leggere” e  frangranti.

L’attenzione al recupero della coltivazione di specie antiche e rustiche sta prendendo piede. L’utilizzo di questi prodotti risulta sempre più ricercato anche dal consumatore attento, molte le coltivazioni sperimentali. La cooperativa “L’antica terra” di Cigole (Bs), da anni si dedica alla ricerca e alla sperimentazione di questo prodotto e, recentemente, di molti altri, come il mais quarantino.

La cooperativa sociale produce un grano brevettato con il nome di “Shebar”, che deriva da She, la dea del grano degli antichi sumeri. Shebar era il nome con il quale essi indicavano il grano. Le loro farine sono lavorate da alcuni pastifici e ristoranti, i quali, hanno ideato e creato delle linee dedicate. E’ il caso ad esempio del pastificio “Tradizioni padane”, che ha sede a Gottolengo (Bs), il quale produce paste fresche e paste fresche ripiene, creando una linea di prodotti a base di farina di monococco biologica.

Promuovere e utilizzare questi “grani antichi” in fase di riscoperta, contribuisce alla salvaguardia della biodiversità, ma anche garantisce la conservazione di sapori e aromi che andrebbero sistematicamente persi e dimenticati, oltre a dare dei prodotti gastronomici di assoluta originalità e di ottima qualità.

INDIRIZZI UTILI

Cooperativa sociale “L’antica Terra”

Via Videtti 3/D

25020 Cigole (Bs)

www.lanticaterra.it

Pastificio “Tradizioni Padane”

Via Brescia, 50

25023 Gottolengo (Bs)

www.tradizionipadane.it

 

 

 

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