La cucina di casa e la cucina del ristorante non sono la stessa cosa. Ma la maggior parte dei cuochi di professione ha messo le prime volte le mani “in pasta” nella propria cucina domestica. Ma prima ancora, la cucina di famiglia, quella dei piatti dell’infanzia, dei sapori e odori di casa.
Cristian Fagone, chef di Impronte Ristorante Bergamo, nella sua cucina attuale richiama spesso aromi e sapori intrisi dei suoi ricordi. Piatti per comunicare, per emozionare.
E’ il caso di Pomodoro e ricotta un piatto nato dal fatto che “è la pasta che ho mangiato di più in tutta la mia vita – racconta Cristian – condita con la salsa di pomodoro e la ricotta salata. Ho voluto quindi elevare questo piatto e racchiudere emozioni e ricordi in un sol boccone, creando un raviolo dove il pomodoro però non si vede”.
La base di questa ricetta è il raviolo ripieno di pomodoro, cosparso dopo la cottura di ricotta salata grattuggiata, basilico, datterino confit e, infine, prima di servire, un po’ di granita al limone.
La complessità gustativa del piatto è data da un susseguirsi di sensazioni di bocca e sapori in contrasto tra loro: prima arriva il freddo della granita, unita all’acidità del limone; poi il caldo, il dolce e il lievemente acido della salsa di pomodoro.
La pasta è molto fine e si scioglie letteralmente in bocca. E’ preparata a partire da farina 00, semola di grano duro, uova fresche intere e tuorli. “La necessità è quella di preparare una pasta all’uovo molto fine, ma con una grande elasticità perché deve contenere al suo interno la salsa di pomodoro”, racconta lo chef.
E’ proprio lei la vera protagonista, infatti “cuoce molto poco, ma ha il colore, la densità e l’aroma di una salsa cotta a lungo – dice Cristian – perché grazie a uno shock termico velocizzo la normale reazione di Maillard che porta alla caramellizzazione degli zuccheri naturalmente presenti nel pomodoro. Il procedimento è il seguente: dopo aver messo in una pentola alta abbondante olio extravergine di oliva, aggiungo l’aglio in camicia e la cipolla facendola dorare. Alzo quindi la fiamma al massimo, aggiungo il basilico che, grazie all’alta temperatura, in pochi secondi rilascia tutta la sua essenza e, infine, aggiungo i pomodori pelati e precedentemente frullati. Questi, essendo freddi, quando entrano in contatto con l’olio molto caldo subiscono un shock termico che regala una salsa con le caratteristiche tipiche di quelle che cuociono per molte ore”.
Il ripieno dei ravioli viene preparato con l’aiuto di stampi a mezza sfera che, dopo essere stati riempiti, vengono livellati per evitare sbavature. La salsa viene quindi abbattuta e, dopo aver steso la pasta, posizionata sopra di essa. I ravioli vengono quindi formati e rimessi in abbattitore.
Prima del servizio, vengono cotti per 5 minuti in acqua bollente.
Piatto: Pomodoro e ricotta
Chef: Cristian Fagone – Impronte Ristorante a Bergamo
Foto: Matteo Zanardi
