Una giornata in macello per l’Associazione Bergamo Barbecue con un maestro d’eccezione: Matteo Pagani
Erbusco è un piccolo paese del bresciano, in Franciacorta per essere precisi, uno di quei paesini di cui si ignora l’esistenza finché non ci si capita per sbaglio o si trova un motivo per andarci, e noi un motivo l’abbiamo trovato: la Macelleria Roberto Pagani.
Come spesso accade le migliori realtà vengono da “tanto tempo fa”, nel 1940 Angelo Pagani inizia la sua attività come macellaio, nel 1977 il figlio Roberto Pagani sulle orme del padre decide di aprire l’omonima macelleria che negli anni è diventata un punto di riferimento per chi desidera prodotti fuori dal comune sia per qualità che per tipologia.
A continuare questa tradizione ci sono i figli di Roberto: Simone e Matteo, proprio quest’ultimo è stato il nostro maestro per un giorno.
L’Associazione Bergamo Barbecue BGBBQ è un’associazione senza fini di lucro fondata all’inizio del 2017, ha lo scopo di promuovere, diffondere, divulgare e approfondire la cultura culinaria in genere e in particolare della cucina legata al barbecue, di promuovere la conoscenza delle materie prime di qualità, la cultura culinaria quale luogo di incontro e di aggregazione nel nome di interessi culinari e della buona alimentazione.
In questa direzione nasce “Una giornata in macello”, ovvero un corso teorico pratico per toccare con mano la materia prima raccontata da chi ogni giorno vive con passione e molta, molta competenza questo lavoro.
Matteo Pagani è un macellaio atipico, oltre ad avere una conoscenza profonda della sua materia ha una passione che lo spinge ad approfondirla facendo scelte anche impopolari abbandonando la carne “magra” per selezionare prodotti molto particolari selezionando inevitabilmente la sua clientela.
Oltre a fare il macellaio Matteo spesso cucina, e quando diciamo cucina intendiamo che cucina non solo che cuoce/griglia; le sue ricette sono per la maggior parte a base di carne, l’attenzione nella preparazione e nell’impiattamento rasentano in alcune preparazioni il professionismo, sicuramente la cura è un ingrediente presente in ogni piatto.
Razze, tipologie, classificazione, alimentazione, scelte di allevamento, dopo una panoramica sul bestiame Matteo Pagani è passato alla pratica andando a sezionare un quarto posteriore e spiegando da dove vengono i tagli che nel BBQ vengono utilizzati quotidianamente.
La particolarità della Macelleria Roberto sta nella proprio proposta di tagli “americani” ovvero tagli utilizzati nel BBQ americano, troviamo il “brisket” (punta di petto di manzo), le “ribs” (costine), lo “skirt” (diaframma), il famoso “tomahawk” (costata con osso lungo), questo solo per citarne alcuni.
La tipologia di carne è molto differente rispetto alle carni “magre” che troviamo in capi allevati comunemente e messi sul mercato, i manzi selezionati da Pagani hanno una caratteristica molto importante ovvero una marezzatura diffusa che rende la carne perfetta per le lunghe cotture, caratteristica principe del BBQ americano.
Altra caratteristica distintiva sono le frollature dei vari tagli che permettono un’evoluzione organolettica della carne acquisendo sapori sempre più complessi e ricchi.
Dopo una mattina in cella con una temperatura non proprio caraibica siamo passati dalla teoria alla tavola, come nella migliore delle tradizioni assaggiando un cuore di manzo al Martini e un ottimo brisket, ovviamente made in Italy, nello specifico made in Erbusco.
