Storia della gastronomia: la giardiniera e il tempo che passa

Pochi giorni fa, siamo stati in una piccola trattoria in provincia di Bergamo, la trattoria Da Nano. Una storica osteria a conduzione famigliare dove nonna Teresa prepara settimanalmente una delle sue grandi specialità: la giardiniera.

E’ uno degli antipasti probabilmente più diffusi e famosi nell’Italia nord-occidentale a base di verdure fresche lavorate e cucinate per poi essere conservate in agro-dolce. In bocca sprigiona prima il sapore dolce, subito smorzato dall’acido, per poi lasciare spazio alle sensazioni tattili, in particolare alla croccantezza.

La giardiniera è il simbolo della conserva per eccellenza, racchiude tutti quei valori di cui è fatta la nostra storia gastronomica rurale.

Un vero e propio gioco con il tempo, un bisogno umano antico di fermare il tempo per vivere nell’eterna primavera, durante la quale la disponibilità di materia prima non è un problema. Ovvio che ai giorni nostri questo bisogno è assolutamente non percepito: gli scaffali dei supermercati sono ricchi di prodotti a tutte le ore e in ogni stagione.

La nostra storia gastronomica è stata accompagnata dall’utopia di un mondo senza stagioni  e dal tentativo di fermare il tempo che passa, un’azione assolutamente contro natura. E’ proprio così che sono nati i principali metodi di conservazione che ancora oggi vegono utilizzati e, anzi, son divetati parte del nostro patrimonio gastronomico e gustativo. Pensiamo all’essicazione, oppure all’utilizzo del fumo e del sale, ma anche dell’aceto, dell’olio, del miele e dello zucchero. Tutti metodi che modificano la natura dei prodotti e hanno favorito la nascita di piatti e alimenti che noi oggi diamo per scontato.

“I metodi di conservazione degli alimenti, affinati sotto l’impulso della fame, hanno rapidamente oltrepassato tale dimensione con una sorta di trasferimento tecnologico che li ha visti applicati all’alta gastronomia: così sono nati tanti prodtti fini destinati al mercato. Si pensi ai salumi e ai formaggi, o alla grande tradizione delle confetture, prodotti tipici che costituiscono una parte decisiva del nostro patrimonio gastronomico”. Da Il cibo come cultura di Massimo Montanari.

Ecco che si rivelano così legami insospettabili tra il mondo della fame e il mondo del piacere, nati dalla contrapposizione tra Natura e Cultura, elemento che ha guidato la storia dell’alimentazione nel corso dei secoli e dei millenni.

E siamo partiti da una semplice e golosa giardiniera di verdure.

Testo: Lara Abrati

Foto: Matteo Zanardi

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