Ol Minadur: a Dossena (Bg) il formaggio in miniera

Nasce “Ol minadur”, un progetto ambizioso che riguarda l’affinamento del formaggio locale nelle miniere del paese. La fase è ancora quella sperimentale, ma i segnali e gli obiettivi fanno ben sperare.

Un progetto particolare, nato qualche mese fa nel piccolo paese di Dossena (Bg), in valle Brembana grazie all’Associazione Miniere di Dossena, fortemente voluta da un piccolo gruppo di ambiziosi giovani del paese
che negli ultimi anni si è impegnato nella riqualificazione delle vecchie miniere, chiuse dal 1981.

Dal 2014 l’associazione sta lavorando per il ripristino e il recupero di alcuni tratti di galleria e, vista la partecipazione e l’entusiasmo, ora ci sono ben 350 mt fruibili a tutte le tipologie di visitatori, anche disabili. I tratti sono larghi, pianeggianti e ben illuminati. Dopo un primo percorso si arriva alla galleria del Vento e poi a quella del Sospiro ove è nato un altro ambizioso progetto: la cantina del minatore.

“L’idea è venuta al sindaco del nostro paese, allevatore e produttore di formaggi di capra – spiega Paolo, uno dei soci fondatori dell’Associazione – e così abbiamo iniziato a fare i primi test, coinvolgendo anche altri allevatori locali. Abbiamo posizionato alcune forme di formaggio sia di latte vaccino che caprino in vari punti della miniera, arrivando a capire che la galleria dei Sospiri era probabilmente il luogo migliore dove mettere a stagionare questi formaggi”.

Nella miniera le condizioni climatiche sono standard: la temperatura varia dai 7 ai 10 °C e si mantiene costante per tutto l’anno, mentre l’umidità supera l’80%. Queste sono condizioni ambientali tali per cui si potrebbe ottenere un buon sviluppo delle muffe, grazie all’umidità, e una minore proliferazione batterica per la bassa e costante temperatura.

Sono in corso alcuni studi anche con i Maestri Assaggiatori ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi.

Proprio durante una degustazione si sono potute paragonare due identiche forme di formaggio a latte vaccino: una stagionata in miniera e l’altra nella cantina del produttore. I due formaggi si presentavano anche visivamente abbastanza diversi. La forma stagionata in cantina era più compatta, elastica, asciutta e presentava un’occhiatura media e ben distribuita, mentre il formaggio stagionato in miniera si presentava più morbido e cremoso, deformabile, grazie alla maggiore proteolisi stimolata dallo sviluppo maggiore delle muffe per l’intensa umidità. Anche l’occhiatura decisamente minore, probabilmente per l’inibizione delle attività microbiche a causa della bassa temperatura. Non solo, il formaggio in miniera ha presentato tempi di maturazione decisamente inferiori.

Un’attività in divenire e ancora in fase sperimentale, ma dalle buone e interessanti prospettive. Uno degli obiettivi è quello di creare un prodotto che possa differenziarsi per davvero, offrendo strumenti e lungimiranza ai piccoli produttori agricoli locali, creando una vera e propria sinergia tra tutti gli “attori”. Il percorso è ancora molto lungo.

Ogni anno, il 1 maggio, l’evento “Una miniera di gusto”, un vero e proprio tour gastronomico con tanti produttori agricoli, la visita in miniera e l’assaggio de Ol Minadur.

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