Fare il pane è un atto culturale

E’ un dato di fatto che l’azione del cibarsi è, prima di tutto, un atto culturale.

La storia dell’alimentazione ci insegna che, sin dai tempi antichi, gli usi alimentari delle persone sono stati influenzati da diverse motivazioni e situazioni. Dalla scelta dei cibi di cui nutrirsi, fino alle tecniche di cottura, anche quelle più remote che oggi diamo per scontate. Nel corso dei secoli l’uomo ha fatto proprie alcune tecniche che ha portato fino ad oggi, affinandole e raffinandole.

E’ il caso del pane, la cui produzione è il risultato di un vero e proprio atto culturale: il fatto che dall’unione di materie prime semplici possa nascere una pagnotta non è affatto sicuro, o meglio, oggi tendiamo a darlo per scontato, ma in realtà è il risutato di un grande lavoro di controllo di alcuni paramentri per gestire al meglio il naturale lavoro dei lieviti. In parole povere è come se l’uomo sia riuscito  in un certo senso a controllare la natura. Pazzesco vero?

Fare il pane è quindi il risultato di innumerevoli tentativi portati avanti nel corso dei secoli, prima nelle cucine delle case e, ai giorni nostri, nei numerosi laboratori di panificazione.

Fare il pane è quindi scienza. Un mix tra la scelta della farina, controllo delle temperature, delle quantità e dei tempi. Fortunatamente tutte queste informazioni sono ormai note e, con l’opportuna formazione ed esperienza, è possibile raggiungere standard qualitativi molto alti.

Numerose sono anche le tipologie di pane, da quelle tradizionali e legate al territorio di origine, fino a una delle variabili di pane che oserei chiamare dei giorni nostri: quello da hamburger, una tipologia che i tradizionalisti potrebbero snobbare perchè richiede una tecnica e una selezione di ingredienti relativamente semplice. Ma è tanto semplice forse produrlo quanto, purtroppo, difficile trovarne di davvero buoni.

Con la diffusione del mito legato all’hamburger, ci si trova sempre più spesso a litigare con panini tutt’altro che fragranti, che si distruggono letteralmente appena avviene il contatto con i succhi della carne e le salse. Panini presenti come ingrediente, ma a cui purtroppo non viene prestata attenzione alcuna quando invece potrebbe aiutare a fare per davvero la differenza.

E allora abbiamo provato a panificare con il Maestro Pietro Tallarini dell’Accademia pizzaioli che ci ha svelato alcuni  segreti per preparare un buon pane per hamburger.

Pietro Tallarini

“Il pane per hamburger è una tipologia – racconta Pietro Tallarini – che si caratterizza per la sua dolcezza, oltre che per la morbidezza e il colore esterno. Per questo motivo nell’impasto, a differenza di altre tipologie, ci va il latte e, in alcuni casi, un poco di miele”.

Sin dal’inizio Pietro ha subito chiarito l’importanza scientifica per la corretta lievitazione della temperatura dell’impasto; essa si calcola attraverso una semplice formula matematica che tiene conto di diversi fattori.

Farina

Siamo partiti da farina, latte, acqua e lievito (sia naturale che di birra, avendo utilizzato noi un lievito naturale secco, quello di birra ne aiuta semplicemente l’attivazione). Abbiamo continuato misurando le temperature: “Quando si fa un impasto è fondamentale avere la certezza matematica che la temperatura finale sia tra 23 e 27 gradi, – dice ancora Pietro Tallarini – questo perchè è necessario riuscire ad attivare il lievito naturale per far sì che lavori sulla maglia glutinica rinforzandola e apportando il suo ampio bouquet di profumi”. Una volta raggiunte le temperature corrette, abbiamo iniziato con l’impasto e, dopo un breve riposo, con la formatura del pane prima della lievitazione.

Pane da hamburge: temperatura farina

Anche l’occhio vuole la sua parte e Pietro lo sa bene: ci ha fatto preparare una bacinella d’acqua e ci ha svelato un metodo infallibile per garantire al nostro pane la diusta quantità e distribuzione dei semi in superficie. Basta prendere la palla di impasto, umidificarne la superficie e immergerla direttamente nei semi. Questo garantisce un pane visivamente perfetto, senza l’utilizzo di uovo o altro.

Pane da hamburger: la formaturaPane da hamburger: i semiDopo la lievitazione, via nel forno e… buon appetito!

Un pane da hamburger perfetto, sia visivamente che in termini di struttura, può fare davvero la differenza nella percezione di chi, affamato, ha appena addentato il piatto che hai appena servito.

Testo: Lara Abrati

Foto: Matteo Zanardi

Tutti i diritti riservati

Pane da hamburger: post-lievitazionePane da hamburger: fornoPane da hamburger: sesamoPane da hamburger: semi vari

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