Il Piemonte è una delle regioni d’Italia in cui si possono ritrovare molte delle eccellenze enogastronomiche spesso poco conosciute o in via di sparizione. La sua varietà ambientale ha stimolato lo sviluppo in passato di diverse attività legate al mondo rurale che hanno permesso la sopravvivenza degli abitanti di questi luoghi tanto belli, quanto difficili. La pecora delle Langhe, un animale dalle molteplici attitudini, ha ricoperto un ruolo quasi essenziale in questo senso e ora, combatte con il rischio di estinzione!
L’Alta Langa è posizionata al sud della regione Piemonte. E’ una zona collinare caratterizzata dalla presenza boschiva e dall’aspetto un poco selvaggio. La si conosce nel mondo per i suoi vini, la cui promozione e diffusione è iniziata pochi decenni fa. Meno conosciute sono le altre produzioni legate al mondo rurale, quali ad esempio la coltivazione della nocciola e l’allevamento di bestiame. Essendo a ridosso delle montagne che dividono il Piemonte dalla Liguria, in passato l’attività pastorale stanziale era molto diffusa, infatti ogni piccola realtà agricola si caratterizzava per il possedere un piccolo gregge di pecore di una razza locale: la cosiddetta “pecora delle Langhe”. Ormai è una tipologia ovina in via di estinzione, infatti il numero di capi allevati sta diminuendo progressivamente. E’ una razza a triplice attitudine, allevata quindi sia per la produzione di lana, che di carne e di latte. E’ di taglia medio – grande e ha la pelle di un colore tendente al rosa.
La produzione prevalente risulta essere comunque il latte. Infatti da questa materia prima si producono le varie tume (in dialetto piemontese, sono piccole robiole di forma cilindrica e di piccole dimensioni). La più famosa, grazie anche alla certificazione d’origine, è chiamata Murazzano DOP. Il nome lo deve al comune di Murazzano, in provincia di Cuneo. Ormai questa tuma è prodotta utilizzando anche una parte di latte vaccino. Pochissimi allevatori producono tume esclusivamente a partire la latte di pecora delle Langhe. Uno di questi è Silvio Pistone, un allevatore che possiede circa 30 capi a Borgomale (Cn), un piccolissimo paese langarolo.
Silvio, con un passato in altro settore, ha deciso di dedicarsi all’agricoltura. Ha formato così il suo gregge e con il latte prodotto dalle sue 30 pecore produce le tume totalmente a partire da latte ovino.
Per la produzione di questo piccolo formaggio, si utilizza latte crudo che si porta a una temperatura di circa 37°C. Quindi si aggiunge il caglio liquido di vitello. La cagliata viene poi lasciata riposare per molte ore. Dopo la sua rottura, si sistema in piccoli stampi, successivamente si sala e si capovolge più volte. Queste operazioni facilitano l’uscita del siero superfluo dal formaggio. Dopo 10 – 15 giorni di asciugatura è pronta da consumare, ma può essere tranquillamente stagionata. Silvio conserva quelle stagionate in contenitori di terracotta, come si faceva una volta.
La pecora delle Langhe, se non fosse per questi piccoli allevatori, sarebbe già sparita. Era allevata, oltre che nella provincia di Cuneo, anche in alcune zone montane del Savonese. Purtroppo ora non è più così e la regressione del numero di capi allevati è sempre più repentina.
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