Il peperone crusco è un prodotto decisamente stagionale e facilmente reperibile in alcune regioni del sud, in particolare in Basilicata e Calabria.
L’abbiamo conosciuto meglio grazie allo chef Sandro Pittelli del Ristorante Tentazioni di Pisogne (Bs), che racconta: “in Calabria le mamme e le nonne, raccolgono i peperoni, avendo cura di mantenere intatto il picciolo. In seguito, gli stessi vengono legati tra loro con l’aiuto di un grosso ago e un filo che viene fatto passare tra i piccioli dei peperoni. In un certo senso vengono cuciti fra loro e poi messi ad essicare”.
Viene utilizzato un peperone piccolo con una buccia molto sottile, quasi invisibile. Grazie all’essicazione, questi peperoni riescono a condensare un’aroma molto forte e caratterizzante. Per diventare “cruschi” i peperoni devono subire uno shock termico: vengono infatti fritti velocemente e poi raffreddati altrettanto velocemente.
I peperoni possono poi essere utilizzati in diversi modi: tal quali oppure ridotti in polvere, per regalare un tocco di magia del sud a qualsiasi piatto.
Lo chef Sandro Pittelli ha scelto di valorizzare questo prodotto servendolo fritto come assaggio iniziale (secondo disponibilità e stagionalità). Una preparazione semplice e davvero unica, per un prodotto la cui essenza parla del proprio territorio e delle persone che ogni giorno lo vivono.
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Testo: Lara Abrati
Foto: Matteo Zanardi
