Una comparazione di ricordi alla base di questo piatto dello chef Pierantonio Rocchetti (1 stella michelin) del ristorante LoRo di Trescore Balneario (Bg).
Mamma Mia! è una ricetta che dello gnocco possiede solo l’idea e, come scritto prima, il ricordo. Bello da vedere e assolutamente goloso da mangiare, il suo nome lo deve all’esclamazione dell’ospite dopo il suo assaggio.
All’interno è bianco, una base di crema di latte di bufala e ricotta con l’aggiunta di erbe primaverili, secondo disponibilità. Qui l’obiettivo è dare leggerezza, infatti, a differenza degli gnocchi, sono totalmente assenti i farinacei. Al composto viene poi data una forma rotonda attraverso l’utilizzo del freddo e con l’ausilio di uno stampo. Queste sfere congelate verranno poi immerse in un’alga rossa di consistenza liquida che, attraverso un gioco di temperature, li avvolgerà completamente.
Per l’impiattamento vengono servite 5 sfere, una delle quali presenta una golosa sorpresa: è preparata a base di crema di pomodoro con un poco di panna per andare a contrastare leggermente l’acidità del pomodoro stesso.
Il gazpacho con cui viene finito il piatto è preparato a base di pomodoro frullato, olio extra vergine di oliva, peperone e basilico fino a raggiungere la densità desiderata, anche qui senza ricorrere a nessun farinaceo.
Un piatto dotato di grande rotondità ed equilibrio, tipici della cucina dello chef Pierantonio Rocchetti.
“Ogni mio piatto può regalare piccole sensazioni di acidità, dolcezza o sapidità, ma nel complesso la mia cucina è sempre molto rotonda, alla ricerca di equilibrio”.
Mamma Mia è servito con pomodoro, erbe e fori essiccati, per dare una piacevole sensazione tattile e visiva. Tutti i sensi vengono coinvolti e stimolati; soddisfazione non solo per il palato!
Piatto: Mamma Mia!
Chef: Pierantonio Rocchetti – Ristorante LoRo
Foto: Matteo Zanardi
